Os estudos sobre a caracterização qualitativa e quantitativa de bebidas alcoólicas por frutas tropicais




INTRODUÇÃO

O vinho é qualquer bebida alcoólica produzida a partir de variedades de sucos de frutas para a ação fermentativa dos microorganismos espontaneamente ou sementeira com uma estirpe particular de espécies de levedura principalmente a adoptar uma determinada qualidade do vinho. Idealmente, os vinhos de sabores distintos originam matérias-primas durante a fermentação alcoólica e malolática (Cole e nobre, 1995). Em todo o mundo, as matérias-primas utilizadas para a produção bebidas alcoólicas, segundo a tradição. As formas de álcool bebida consumida em partes do mundo variam consideravelmente dependendo posição e os ingredientes (Allan, 1983; Bloco e Glen, 2000).



Os microrganismos são essenciais para as indústrias de vinificação. também a sucessão microbiana, outro índice de interesse é a qualidade atributo (Jay, 1996; Ward e Baj, 1988; Sanni, 1985) isolado o seguinte microrganismo da banana temperado fermentado bebida alcoólica (agadagidi): Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevaleri, Bacillus subtilis , mesenteriods Lactobacillus, Streptococcus lactis e Micrococcus sp.

Tem havido alguma controvérsia sobre os méritos relativos de espontânea fermentações com flora natural 'must` e fermentação feita com leveduras selecionadas. Enquanto Benda (1982) descobriram que fermentação espontânea produzida uma melhor arredondado e mais complexo aromático qualidade, Smhitte et ai. (1984) encontraram uma significativa preferência para o vinho feito com leveduras selecionadas.

Semeadura da fermentação é realizada com tomada e expectativas que a cepa inoculada vai a competir e indígenas dominam estirpes Saccharomyces cerevisiae e não Saccharomyces leveduras. Embora haja uma grande probabilidade de que inoculados S. cerevisiae vadominar a fermentação, a semeadura não garante necessariamente o dominância de qualquer esforço particular ou sua contribuição única em Fermentados (Fecha e recolher 1993;. Querol et al, 1999).

Este estudo deve fornecer informações sobre população microbiana, bebida alcoólica sucessão produzidos por certas frutas tropicais de mista e monocultura de fermentação. Ele também irá fornecer informações sobre bebidas sobre a base da qualidade da estratégia de fermentação e misturas de frutas.

MATERIAIS E MÉTODOS

Fontes de materiais
melancia
(Citrullus lunatus Thumb) da banana (Musa sapientum) e abacaxi (Ananas comosus) foram adquiridos na metrópole Akure no Estado de Ondo, na Nigéria, em 2007.


materiais Preparação
Todos os produtos de vidro foram lavadas com detergente, enxaguada separadamente em um ambiente limpo água, secou-se e foram esterilizadas numa estufa de ar quente a 160 ° C durante 2 h. Os recipientes de plástico, bandejas de aço inoxidável, faca de cozinha e liquidificador Guerra utilizados na pesquisa foram esterilizados em um armário com luz UV enquanto o banco foi atingido com algodão hidrófilo embebido em absoluta etanol. Abacaxi e melancia, foram lavadas, descascadas e cortadas assepticamente com frutas estéreis bananas faca Wile foram descascadas à mão sem assepticamente dedos tocando a carne.

Preparando mostos
O primeiro tratamento envolveu um conjunto homogeneizada de 8000 gramas de melancia. O segundo tratamento continha 8000 g cada de melancia e homogeneizado bananas, enquanto o terceiro tratamento foi homogeneizada de 8,000 g cada de melancia e abacaxi. No entanto, cada um dos tratamentos foi replicado para (monoculturas e fermentações cultura mista.


processo de fermentação
A fermentação foi conduzida a temperatura ambiente de 28 ± 2 ° C. Fermentação em cultura mista, microflora nativa dos frutos foram deixados a fermentar, enquanto em monocultura, os substratos foram semeadas com brewer`s de 8,62 log quantidades de levedura (CFU) m-1 para invadir a microflora indígena dos frutos. Todos os tratamentos Eles foram deixadas a fermentar durante cinco dias.

Determinação de álcool (%)
A cada 24 horas, teor de álcool foi determinado em mostos com álcool metro. Este é o medidor de álcool foi medido simplesmente por imersão em 20 amostras ml deve. A percentagem de álcool foi lido pelo medidor.

Isolamento e enumeração de microrganismos
A cada 24 horas, as amostras foram coletadas assepticamente a partir de fermentadores, diluída em série e 1 ml cada puros cosida em triplicado em agar nutriente e incubou-se a 30 ° C durante 24 h (o crescimento bacteriano) e dextrose de batata Agar (PDA) incubadas a 28 ° C durante 72 h (bolores e leveduras) crescimento Em conformidade Madigan et ai. (1997). colónias resultantes eram enumerado com contador Gallenkamp colónia purificada com o método de estrias em ágar nutriente de agar de dextrose de batata preparado e; caracterizados e identificados com os critérios de Holt et ai. (1994) e leveduras Eles foram identificados com base em critérios Kreger van Rij (1984).


avaliação sensorial
As amostras de bebidas filtrados foram testados para avaliação sensorial usando o teste de comparação múltipla (Ihekoroye e Ngody, 1985). o sensível parâmetros avaliados são o sabor, cor e sabor foram avaliados quanto geral aceitabilidade. As amostras foram filtradas bebidas frias servidas em branco copos de vidro em um espaço aberto sob uma luz do dia. Com um de 10 membros painel de bebidas regulares dos consumidores locais, três cada um dos copos de vidro cada réplica foram servidos. Os parâmetros foram avaliados em um de 9 pontos hedônica escala. As classificações foram descritos como extremamente aversão (1), realmente não gosto muito (2), sem preferências (5), como extremamente (6), como moderadamente (7), realmente gosto (8) e, como extremamente (9).

Os dados obtidos foram analisados ​​por meio de análise de variância (ANOVA) para determinar as diferenças e Duncan`s teste de gama múltipla (DMRT) para separar os meios (Duncan, 1955).

RESULTADOS

nove microrganismos diferentes foram identificadas. Seis eram espécies de bactérias e inclui: Micrococcus luteus, Leuconostoc Oenos, Aerobacter aerogenes, Chromobacterium violacium, Lactobacillus sp. e Streptococcus lactis, enquanto três espécies de leveduras eram também identificados e são Kleochera apiculata, Torulospora delbruckie Saccharomyces cerevisiae . Entre essas organizações, apenas Saccharomyces cerevisiae foi bem sucedida durante os dias de fermentação tanto na monocultura e culturas mistas. Leuconostoc e Oenos Lactobacillus sp. Eles não foram identificados na fermentação em mostos os estágios iniciais da fermentação, mas eram proeminentes para a extremidade a duração da fermentação. Por outro lado, K. e apiculata T. delbruckii que estavam presentes nos primeiros dois dias de fermentação e que não puderam ser isolados a partir do mosto mais tarde.

S. cerevisiae desenvolvida na fermentação deve em uma crescente tendências em conjunto dias de fermentação. Apesar de contagem de leveduras substancial foregistadas na cultura mista de fermentação, foi encontrada em maior fermentação monocultura.

carga microbiana viável durante a fermentação
Geralmente, as amostras de cultura mista fermentados tinha mais bacteriana população de leveduras (Tabela 1). Na fermentação melancia médio, contagem bacteriana de 4,8 ± 0,1-4,9 ± 0,4 log (CFU) mL-1 foi observada em forma da textura da melancia-banana, uma menor leveduras e bactérias maiores contagens, no entanto, foi gravado e tem sido um dos 4,8 ± 0,3 para 4,9 ± 0,4 log (UFC) ml-1 e 3,9-4,3 ± 0,2 log (UFC) ml-1, respectivamente. A carga microbiana na melancia-abacaxmix era o menos importante, tendo contagem bacteriana de 4,4 ± 0,3-4,7 ± 0,1 LOG (CFU) ML-1 e contagens de levedura de entre 3,0-4,3 ± 0,1 log (UFC) ml-1 (Tabela 1, 2).




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